Сыр раклет что это такое, где попробовать и чем запивать

History

Raclette was mentioned in medieval texts from Swiss-German convents dating from as early as 1291. The cheese was originally consumed by peasants in the mountainous Alpine regions of Valais (Switzerland), Savoie and Haute-Savoie (France). It was then known in the German-speaking part of Switzerland as Bratchäs, or «roasted cheese». Traditionally, cow herders carried cheese with them when they were moving cows to or from pastures up in the mountains. In the evening, the cheese would be placed next to a campfire for softening, then scraped onto bread.

In Switzerland raclette is typically served with tea, other warm beverages, or Fendant wine. A French popular option is to serve it with white wine, such as the traditional Savoy wine, but Riesling and pinot gris are also common. Local tradition cautions that other drinks – water, for example – will cause the cheese to harden in the stomach, leading to indigestion.

In Switzerland, a scraper continuously serves all in the restaurant from an oven placed in a separated table or near a wood fire. In France, restaurateurs often place a raclette oven directly on the table. In that case, the scraping is to be done by the guests.

Способ приготовления

• на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии для созревания положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 15 минут, поддерживая температуру 31 °С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40-50 минут, поддерживая температуру 31 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для уплотнения. Помешайте творог в течение 20 минут, затем оставьте творог для оседания.

Чашкой слейте 4 л, примерно четверть, сыворотки. Влейте воду, нагретую до 60 °С, равную по объему удаленной сыворотки, и доведите температуру творога до 38 °С, помешивая. При необходимости можете регулировать температуру творога, добавляя холодную или горячую воду. Помешивайте творог 10 минут. Оставьте его для уплотнения и оседания.

Переложите творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашу для сбора жидкости), для отделения сыворотки.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Творог и выложите в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 15 минут.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при среднем прессовании 8-12 часов или всю ночь.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Форму выньте из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержите в рассоле 24 часа, перевернув через 12 часов.

Приготовьте контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!).

Сыр выложите из рассола в контейнер, закройте его крышкой

и оставьте сыр созревать при температуре 12-16 °С и влажности 90-95 %.

После 3 дней созревания протрите поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе, и переверните сыр. Для приготовления солевого раствора 1 стакан воды доведите до кипения, охладите, затем добавьте в воду 2 чайные ложки соли и размешайте. Затем сыр протирайте через день в течение 1 месяца.

На корке начнут появляться красные пятна. Продолжайте выдерживать сыр в течение 8-12 месяцев. Переворачивая 2 раза в неделю. Постепенно корка сыра станет коричнево-красной.

Упакуйте сыр в контейнер и храните в холодильнике.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

← Вернуться к рецептам «Закуски холодные разные»
Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.

• Оценить
• Поделиться
• Получить код
• Ошибка!
• Печать

1.2
голосов: 1

Уже поделились: 0

Раклет рецепты

Раклет по-деревенски Для тех, у кого нет специального аппарата, есть рецепт, который когда-то использовали во французских деревнях.

Для четырех человек

• 800 г сыра раклет
• 500 г лука
• 50 г сливочного масла
• 3/4 литра бульона (можно из кубика)
• 1/4 литра белого сухого вина
• щепотка мускатного ореха
• 4 ломтя белого сдобного хлеба
• соль
• перец, молотый в мельнице.

Почистить и мелко нарезать лук. В кастрюле разогреть масло, добавить лук и подрумянить несколько минут. Залить бульоном, вином, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и кипятить на малом огне 10 — 15 минут.

Тем временем нарезать ломтиками сыр. Перелить бульон в небольшие керамические горшочки. В каждую сверху положить по куску хлеба, покрыть сыром и поставить в духовку под гриль, чтобы сыр расплавился и слегка подрумянился. Подавать сразу же!

Раклетт с помидорами и яйцами 15-18 Кг сыра • 12 сваренных вкрутую яиц • 12 помидор • 40 г сливочного масла • соль • перец по вкусу • 12 кусочков хлеба для тостов Яйца и помидоры порезать на кружочки. В сковородочку положить немного масла и кружочек помидора, пожарить немного, посолить, поперчить, положить кружочек яйца, кусочек сыра и запечь. Подавать с тостами.

Раклетт с изюмом и грецкими орехами 15-18 Кг сыра • 50 г грецких орехов, или миндаля, или лесных орехов • 50 г изюма • 2 столовые ложки джина • 40 г сливочного масла Изюм замочить в джине. Орехи не слишком мелко порубить и пожарить в сковородочках на сливочном масле. Добавить изюм, положить кусочек сыра и запечь. Подавать с черным хлебом.

Раклетт с зеленью 15-18 Кг сыра • 1 кофейная ложка свежих трав (петрушка, тимьян, розмарин и др.) • 1 Кофейная ложка сушеных трав • 50 г порезанного лука • 1 зубчик мелко порезанного чеснока • соль • перец по вкусу • 1 столовая ложка оливкового масла • 2 кг картофеля

Сварить картошку в мундире и постараться сохранить ее в тепле. Травки смешать с оливковым маслом, потушить сверху на раклеттнице с луком и чесноком, распределить эту смесь по сковородочкам, сверху поло жить по кусочку сыра, запечь, посолить и поперчить. Подавать вместе с порезанной на ломтики картошкой и маринованными огурчиками.

Оценка: 4.69 из 5 Голосов: 33

Деревянные кубики, игрушки Томик — деревянные кубики, лото, домино, конструкторы. В том числе — с рисунками народных промыслов. my-shop.ru Кружево на коклюшках в одежде Кружевоплетение исстари было одним из любимых видов женского рукоделия. Кружевной промысел в России в XIX веке имел широкое распространение. labirint.ru

Набор карточек. Армии 1812 года В набор входят 24 карты (70х98 мм) с иллюстрациями известного униформолога Павла Алехина и описаниями русской и французской униформы времён Отечественной войны. labirint.ru Постельное бельё Cleo Постельное бельё, пледы и покрывала Cleo. Сатин, поплин, шёлк, варианты 3D постельного белья. read.ru

Домашние товары, книги

Снова в продаже: чёрный иван-чай. зелёный иван-чай. а также монастырский напиток с кипреем. Попробуйте, чтобы узнать его вкус и научиться готовить этот напиток самостоятельно!

В Русском травнике описано более 1000 лекарственных трав, деревьев, фруктов и овощей, дано более 3000 рецептов препаратов.

Домашние мельницы

Статья о домашних мельницах для приготовления муки дома, зернодавилках для мюсли и о том, где их можно заказать.

Больше информации по теме: http://www.hnh.ru

Dish

A table-top raclette grill with typical accoutrements

Raclette is a dish indigenous to parts of Switzerland. The raclette cheese round is heated, either in front of a fire or by a special machine, then scraped onto diners’ plates.

Traditionally the melting happens in front of an open fire, with the big piece of cheese facing the heat. One then regularly scrapes off the melting side. Or by a specific oven. It is accompanied by small firm potatoes (Bintje, Charlotte or Raclette varieties), cornichons (gherkins), pickled onions, and dried meat, such as jambon cru/cuit, salami, and viande des Grisons, and to drink, Kirsch, herbal tea or white wine from a swiss vineyard a Fendant (wine from the Chasselas grape).

A modern way of serving raclette involves an electric table-top grill with small pans, known as coupelles, in which to melt slices of raclette cheese. This new way is used since the 1950s. Generally the grill is surmounted by a hot plate or griddle. In Switzerland the electrical raclette is called «raclonette». The device is put in the middle of the table. The cheese is brought to the table sliced, accompanied by platters of boiled or steamed potatoes, other vegetables and charcuterie. These are then mixed with potatoes and topped with cheese in the small wedge-shaped coupelles that are placed under the grill to melt and brown the cheese. Alternatively, slices of cheese may be melted and simply poured over food on the plate. The emphasis in raclette dining is on relaxed and sociable eating and drinking, the meal often running to several hours. French and other European supermarkets generally stock both the grill apparatus and ready-sliced cheese and charcuterie selections, especially around Christmas. Restaurants also provide raclette evenings for parties or dinners.

Raclette cheese is native from Valais and benefits from PDO. Today raclette is made in various regions and countries of the world, including Switzerland, France (Savoy, Franche-Comté, Auvergne, Brittany), Austria, Germany, Finland, Australia, Canada and the United States.

The «vercouline» is a raclette in which Bleu du Vercors-Sassenage is used. In Franche-Comté, the Bleu de Gex (or «Bleu du Haut Jura) and Morbier, both PDO are used as variants.