Как коптить мясо в коптильне

Рецепт 2 Копченый кролик

Крольчатина по праву считается одним из наиболее диетических видов мяса, а все потому, что содержит в своем составе почти 85% мякоти. Для примера, у коров или свиней этот показатель равен примерно 60-65%. По вкусу, крольчатина чем-то напоминает курицу, а потому и сходство копченого кролика и копченой курицы также довольно велико. Кроме того, мясо кролика содержит в своем составе множество полезных витаминов и минералов, что позволяет мясу практически полностью усваиваться организмом, а также нормализовать работу пищеварительной системы.

Что касается копчения, то можно сказать следующее: как правило, крольчатину коптят преимущественно холодным способом, так как в этом случае мясо получается более нежным и мягким.

Для холодного копчения лучше всего использовать свежее мясо, но, к сожалению, оно не всегда бывает под рукой, тогда остается только замороженное. Какое бы ни было мясо (свежее или замороженное), нужно всегда внимательно смотреть на то, как оно выглядит. Мясо должно иметь равномерный окрас без темных или светлых пятен, иметь нормальный запах и не оставлять после себя липких следов. Только в этом случае мясо кролика полностью готово к дальнейшему употреблению.

Итак, тушку кролика нужно тщательно промыть под холодной водой, выпотрошить и на 2 минуты опустить в слабый раствор марганцовки. Марганцовка помогает устранить все вредные бактерии и микроорганизмы, которые могут быть в мясе. Одним словом, марганцовка играет роль отличного антисептика. После этого мясо высушить и разрезать на крупные куски. Опять же, если тушки кролика большие, их можно порубить на куски, маленькие же можно коптить целиком.

Далее крольчатину необходимо засолить. Для засола обычно используются вода, соль, сахар, чеснок и специи по вкусу. На 10 килограмм мяса берется 1 кг соли, 120 гр. сахара, 2 средние головки чеснока, пара щепоток паприки, набор специй хмели-сунели. Хотя можно конечно же использовать те специи, которые больше всего нравятся. Все указанные ингредиенты необходимо тщательно перемешать, после чего натереть тушку кролика. Если тушек несколько, то нужно поочередно уложить слои крольчатины друг на друга, не забывая каждый из них натирать посолочной смесью. Сверху на мясо нужно положить тяжелый гнет. Необходимо помнить, что вода тут не используется, эта так называемая, сухая засолка. В чашке или кастрюле под гнетом крольчатину нужно оставить на 6-7 дней, после чего вытащить и опустить на полчаса в холодную воду. Затем крольчатину нужно высушить и проветрить; для проветривания можно вывесить мясо на сквозняке примерно на сутки.

Ну и наконец, после всех проделанных подготовительных операций, мясо готово к копчения. Далее нужно разжечь коптильню, проверить температуру и повесить крольчатину в коптильный шкаф. Методом холодного копчения крольчатина будет коптиться около 3 суток. Ее готовность можно проверять, отрезая и пробуя небольшой кусочек мяса. Если мясо готово, оно должно иметь равномерный оттенок без крови. Сверху кролик приобретет красивый, коричневатый оттенок с характерным копченым запахом.

Готового кролика можно разрезать на кусочки и подавать к столу, а можно использовать как ингредиент для салатов и холодных закусок.

Основные этапы технологического копчения рыбы

  1. Провяливание – удаление избыточного количества влаги посредством дыма средней температуры. Занимает 1\4 времени всей процедуры.
  2. Копчение – максимальное воздействие на тушку дымом, не превышающим температуры в 95 градусов. Необходимо достигнуть особой степени копчения: часть сока сохраняется в тушке и при этом она не должна быть варёной.

Выбор дров для копчения рыбы

Важным моментом в процессе являются хорошо подобранные дрова и опилки. Первые необходимы для создания определённого температурного режима, а вторые влияют на густоту дыма и даже вкусовые качества получаемого продукта.

Подобрать правильные опилки не так просто. Ценными качествами для копчения обладают породы, не содержащие в своей основе смол: вишня, виноградная лоза, ясень, яблоня, можжевельник, клён, дуб. Опилки заготавливаются в сухом виде, без плесени, грибков и примесей коры.

От устройства коптильного аппарата будут предъявляться и особые требования к дровам. Камера для копчения может быть открытой и закрытой. В открытом устройстве дрова должны быть от здоровых деревьев, не содержать плесени и грибка, сухие, без коры. Закрытая камера никаких дополнительных требований к выбираемым дровам не имеет.

Копчение рыбы

Ещё в домашних условиях можно коптить рыбу. Рецептов очень много, в том числе и на нашем сайте. Однако какую бы рыбу вы ни захотели закоптить, её нужно подготовить, затем замариновать или засолить.

В домашних условиях получится ароматная копчёная рыбка

Подготовка рыбы — это потрошение и промывание несколько раз в холодной воде.

Коптить рыбу можно способом холодного и горячего копчения.

Для холодного копчения рыбу необходимо засолить сухим способом не менее чем на пять дней, затем промыть от соли и обсушить на ткани.

Холодное копчение — достаточно трудоёмкий процесс. Его суть заключается в длительной подаче дыма невысокой температуры: для рыбы это 40 градусов (для мяса — 20).

В домашних условиях закоптить рыбу можно таким способом: сделать топку, от которой должна отходить траншея не менее трёх метров, в конце траншеи поставить ёмкость с подвешенной рыбой таким образом, чтобы всё было охвачено дымом. В топку положить дрова, влажные ольховые опилки, и поддерживать лёгкое горение в течение 4–5 суток.

Видео о том, что можно коптить на кухне

Горячий способ копчения рыбы более лёгкий. Нужно на дно коптильни положить мокрые ольховые опилки, увеличить температуру до 90–100 градусов, затем постепенно уменьшать. Коптится рыба таким способом очень быстро: в среднем час.

Что касается срока хранения, выигрывает холодный способ. Рыба, приготовленная таким образом, может храниться в прохладном месте до полугода.

Принцип холодного копчения

Коптильня состоит из дымогенератора, коптильной камеры и трубы, соединяющей источник дыма и камеру с продуктами.

Как закоптить продукты дома или в походе при помощи такой установки?

Камеру для копчения устанавливают на высоту около полуметра. Трубу печки вставляют в отверстие коптильной камеры так, чтобы труба находилась под углом 20–45 градусов. Затем трубу печки ставят вертикально, помещают в печь дрова и опилки на 50% объема и разжигают огонь. Минут через десять после загорания дров, поддувало закрывают, печка остывает через пять минут. Трубу, через которую должен идти дым, вставляют под нужным углом в отверстие коптильной камеры и начинают процесс копчения.

Как коптить дома, не покупая коптильной камеры? Можно использовать любую подходящую емкость – бочку или ящик. При холодном копчении подойдет даже плотный картонный ящик достаточного размера (например, ящик из-под телевизора).

Для каждого вида продуктов нужна своя густота и температура дыма. Их можно регулировать углом наклона дымовой трубы и ее длиной:

  • длинная труба (2 метра) – холодный дым;
  • короткая труба – горячий дым;
  • угол между трубой и дымогенератором 20°- холодный, редкий дым;
  • угол 45°- горячий, густой дым.

Как правильно коптить, не зная температуры дыма? Определить температуру при копчении можно легко, положив руку наверх коптильной камеры. Когда она горячая, значит, дым горячий, если едва теплая или холодная, холодное копчение проходит правильно.

Мясо вкуснейшая копчёность

В ответ на вопрос, какие продукты коптить, на ум сразу приходит ароматное мясо. Кстати, копчёное мясо, которое приготовили дома, многим отличается от магазинного аналога. Например, способом приготовления, ведь отличить традиционный способ копчения от применения жидкого дыма в готовом продукте сложно. Более того, дома вы сможете закоптить абсолютно любое мясо, выбрав приправы и время копчения в зависимости от собственного вкуса. Да и домашнюю коптильню можно сделать из подручных средств, например, из кастрюли, бочки, и даже из холодильника.

Предлагаем простой способ копчения мяса, который наверняка вам понравится.

Мясо несложно коптить в домашних условиях

Для копчения понадобятся:

  • кастрюля;
  • алюминиевая фольга, решётка (если её нет, можно использовать приспособление для варки на пару);
  • для улучшения вкусовых качеств продукта необходимо взять опилки фруктовых деревьев или чай;
  • ну и собственно тот продукт, который собираетесь коптить.

Итак, начнём

Для начала обложите кастрюлю фольгой изнутри. Постарайтесь как можно плотнее прижать её к стенкам, оставив длинные края. На дно кастрюли насыпьте фруктовые опилки или чай. Можно добавить любимых трав, пряностей, насыпать горстку коричневого сахара.

Затем поставьте вниз решётку, уложите на неё мясо, накройте крышкой, а оставшиеся края фольги загните сверху, плотно прижав. Нелишним будет обмотать кастрюлю фольгой по периметру. Главное, чтобы фольга была очень плотно прижата к крышке, не образовывая щели между крышкой и кастрюлей.

Затем поставьте кастрюлю на сильно разогретую плиту, минуты через две убавьте огонь до слабого и коптите 1–2 часа (в зависимости от сорта мяса). Дыма в квартире не будет — только приятный запах копчёностей. После копчения нужно только вымыть крышку от кастрюли и выбросить фольгу.

Аналогичным способом можно коптить мясо на костре.

Сало горячего копчения рецепт.

Сегодняшним рецептом мы завершим серию публикаций о нашей недавней кулинарной жизни на природе. Мяса мы наелись, рыбу и нажарили и накоптили, теперь настала очередь сала. Так что предлагаем вам рецепт приготовления сала горячего копчения.

Словами очень сложно передать ту великолепную красоту куска свежезакопченого сала – он просто играет и переливается на солнце своими румяными бочками. Аромат от копченого сала не может оставить равнодушным, рот мгновенно наполняется слюной, а желудок начинает предательски урчать.

Так как же приготовить такую вкуснотищу? Очень легко и непринужденно. Ингредиентов нам понадобится всего лишь три – сало, соль и черный перец. Мы предпочитаем покупать сало с мясной прослойкой, но если у вас лежит и ждет копчения кусок сала без мяса, то смело начинайте готовить, оно будет таким же вкусным. Ну уж в истории про соль и перец я не буду углубляться )) скажу только, что мы используем соль крупного помола и свежемолотый черный перец.

Про коптилку и опилки я уже писала в предыдущем рецепте копченой скумбрии.  Но про опилки считаю, что можно и повториться. Для копчения подойдут опилки деревьев любых пород, кроме хвойных. Лучше всего использовать для этих целей фруктовые деревья. Почему не подходят хвойные опилки? Да потому что они полны смолы и при копчении вся смоляная горечь осядет на сале и испортит его вкус. Мы использовали для копчения смесь буковых и ольховых опилок, которые придали салу неповторимый цвет копчености.

Еще один момент копчения – заверните каждый кусок сала в ткань. Так вы получите сало именно того цвета какой и должен быть, а не обугленный кусок. Кроме того, все канцерогенные вещества, которые образуются в процессе копчения, осядут на ткани, которую вы впоследствии выкините. Так что в итоге вы получите экологически чистый продукт.

Что касается времени приготовления, то займет это у вас ровно 1 сутки и 1 час, причем сутки уйдут на засолку сала, а сам процесс копчения займет всего один час.

Хранить сало горячего копчения следует в холодильнике, завернув в ткань, не более пяти суток. Но, думаю, это не проблема, съедается копченое сало гораздо быстрее ))

Пока еще не наступили холода и есть возможность выбраться на природу, порадуйте себя и своих близких ароматнейшим салом горячего копчения.

В отдельной посуде щедро натираем сало солью, перцем и оставляем в холодном месте на сутки.

Копченая грудинка рецепт

Перед началом копчения замачиваем опилки на 5-10 минут в холодной воде.

замачиваем щепу для копчения

Шаг 4

Помещаем сало в коптилку и готовим в течение 1 часа.

помещаем коптилку на огонь

Как закоптить сало

(Просмотрено 87 раз, 1 визитов сегодня)

Технология холодного копчения

Перед тем как коптить дома мясные продукты, их необходимо засолить. Технология копчения мяса, рыбы и сала существенно не отличаются. Вначале их несколько дней просаливают, затем подсушивают и только после этого коптят. Количество соли должно быть от 15 до 40 грамм на 1 кг мяса. При сухом посоле мясо натирают солью, кладут под груз и выдерживают при комнатной температуре 12 часов или 3–4 дня в холодильнике. Подвешивают в проветриваемом помещении, прикрыв марлей от мух. Когда сок стечет, и поверхность мяса станет сухой, приступают к копчению.

Можно подготавливать мясные продукты, перед тем как закоптить, просаливая их в маринаде. Рецепт маринада зависит от вида продуктов и состоит из воды, соли, небольшого количества сахара и специй.

Если продукты, перед тем как коптить в коптильне, выдерживают несколько дней в очень соленом растворе, то перед просушкой их вымачивают несколько часов в пресной воде.

 Технология копчения больших кусков мяса требует более долгого времени обработки дымом, чем мелких. Процесс холодного копчения длиться в среднем два или три дня. Продолжительное время копчения способствует хорошему удалению влаги из продуктов. Известно, что такое холодное «высушивание» в дыме позволяет храниться продуктам до полугода, сохраняя свежесть.

Лучшей древесиной, обеспечивающей удачный процесс копчения, является осина и ольха. Щепа из фруктов так же хороша, а вот хвойные деревья не используют из-за сильного специфического запаха и копоти. При горячем копчении используется щепа, а при холодном мелкие опилки. При самостоятельном изготовлении опилок необходимо помнить, что древесную кору использовать как материал для коптильни нельзя. В ней могут находиться болезнетворные организмы и грязь, которые испортят готовый продукт.

Подготовка мяса

Коптить можно любое мясо; понятно, что наибольшей популярностью пользуются свинина и говядина, но можно закоптить и баранину, и конину, и всякие охотничьи трофеи — кабан, косуля, бобр, заяц и так далее. Конечно, для каждого вида мяса есть нюансы, но эта статья про общие принципы.

Обычно мясо для копчения берут вместе со шкурой. С туши срезают куски толщиной 4 — 5 сантиметров. Впрочем, общего стандарта здесь нет — каждый нарезает так, чтобы было удобно. Бывает, что коптят большие куски, например свиную ногу целиком, но в этом случае могут быть особенности и в засолке, и в самом процессе. Домашние мясные копчёности, это почти всегда — небольшие порционные куски. А мелкую дичь вполне можно коптить целиком.

Нарезанные куски мяса хорошо промывают холодной водой. После этого их нужно замариновать или засолить. Способов засолки очень много, как сухих, так и мокрых, и как правильно это делать — у каждого хозяина свой взгляд. Для конкретных рецептов копчения деликатесов на сайте есть отдельные статьи.

Один рецепт копчёного мяса всё же приведём, для примера.

На один килограмм свинины вам потребуется:

  • 100 грамм соли;
  • 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
  • перец чёрный молотый по вкусу;
  • лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Как видите, ничего сложного. Это сухой рецепт, который не требует приготовления маринада, но мокрые рецепты немногим сложнее.

Сроки и правила хранения

 срок хранения копчености

    Продукты горячего копчения хранятся 3-4 дня в холодном месте. Если хотите сохранить продукт на неделю-полторы, то заверните его в тряпку, пропитанную мощным солевым раствором, а затем запечатайте его в бумагу (лучше брать пергаментную — сохранит запах). Хранится такой кулек к нижнем отделении холодильника.
    Продукты горячего копчения хранятся до полугода. Если теперь предварительного просола была высокой, то и дольше

    Важно хранить продукты в правильном месте — темном и хорошо проветриваемом (кладовой или чердаке). Если же положить их в погреб, то плесень попирует за Вас

    Если она уже вступила в свои права, то протрите место растительным маслом, а затем прокоптите продукт повторно. При каждом таком копчении оно будет жестче и жестче, так что ешьте свои запасы вовремя.

Как узнать, что копченый продукт испортился? Проткните его ножом или деревянной палочкой и понюхайте: если запах гнилостный, затхлый и прогорклый, словом, неаппетитный, то выбрасывайте копчености смело.

Кстати: Рыба хранится меньше, чем мясо: недели 3-4. Ее желательно съесть в первую неделю, так как дальше вкус теряется довольно быстро. Температура хранения рыбы не более +3 градусов, она должна оставаться постоянной. Краткий век хвостатого продукта можно продлить, если хранить его в вакуумной упаковке. Если Вы заморозили его, подавайте нагретым — так вкуснее. Проверить рыбу на вшивость легко: проткните область вдоль позвоночника палочкой и убедитесь, что она пахнет приятно. Если нет — рыба начала портиться.

Особенности разных типов коптилен

Перед тем как рассматривать непосредственно сам процесс, следует разобраться в вопросе о необходимом оборудовании. Для того, чтобы дать продуктам «дымка», нужно приобрести коптильню. Разберемся, как устроена коптильня.

Различают несколько типов оборудования:

Для приготовления небольшого количества продуктов для личного употребления достаточно небольшой домашней коптильни. Можно сделать ее своими руками или купить уже готовую. Они отличаются по конструкции и объему, принципу работы и материалам.

Если вы живете в частном доме или имеете дачу, вполне можно обустроить для себя стационарную кирпичную печку или отдельную деревянную камеру. Также вы можете свободно пользоваться приспособлениями, подогревающимися на огне и углях.

Такое приспособление подходит для использования на огне, то есть для горячего копчения

Для использования в квартире доступно ограниченное число моделей. Преимущественно это электрические аппараты и комбинированная мультифункциональная техника. Также популярны газовые миниатюрные коптильни с гидрозатвором, которые удерживают дым внутри и не дают ему распространяться по помещению.

Вкуснейшее мясо и рыбу можно приготовить даже в квартире, используя кухонную плиту

Перед тем как выбрать коптильню, также нужно продумать, какие функции вы ожидаете от нее получить. Миниатюрные квартирные образцы подходят преимущественно для горячего копчения. Другие методы доступны только для электрических моделей, но они стоят немало. На участке же оборудовать камеру для холодного копчения гораздо проще, но учтите, что она занимает приличную площадь ввиду своей конструкционной особенности. Дым в ней должен пройти путь от топки до самой камеры, чтобы остыть до нужной температуры. Для этого организовывают промежуточные секции или строят подземный дымопровод.

Такое оборудование позволяет применять все способы: горячий, полугорячий и холодный для вертикальной камеры

Читатели считают данные материалы полезными:

  • Как сделать коптильню из ведра или кастрюли своими руками
  • Коптильня из газового баллона своими руками: конструкция, сборка и эксплуатация

Подготовка рыбы к копчению

С целью получения вкусного и сочного продукта, рыбу необходимо правильно и своевременно заготовить.

  1. Потрошение. Рыба больших размеров, после очищения чешуи и внутренностей, продольным способом разделяется на две половинки. Для средних особей подойдёт процесс стандартного потрошения. Мелкую, можно оставить в первозданном виде. Даже с чешуёй.
  2. Просол. Важным процессом заготовки является засолка тушек. Если предстоит прокоптить крупную особь и спинная часть очень толстая, то для улучшения проникновения использовать продольные надрезы, в которые с большей интенсивностью втирается соль. Расчёт количества соли зависит от массы тушки. На небольшие особи понадобится не более 3% соли от общей массы. Для более габаритных тушек необходимо 5-6% от общей массы.

В некоторых случаях рыбу помещают в солевой раствор под гнёт. При желании можно добавлять специальные травы и специи, влияющие на вкусовые качества продукта. В среднем просол занимает от 3 до 15 часов. Меньше, ни в коем случае, не рекомендуется. Когда после копчения под чешуёй остаются кристаллики соли, то её был переизбыток.

  1. Сушка. Для получения хорошо прокопченной рыбы, непосредственно перед тем, как поместить в коптильню, её целесообразно хорошо просушить. Для этого хорошо подойдет проветриваемое помещение или даже улица. После просушки вся соль и рассол должны быть полностью удалены с поверхности тушек. Иногда, для избавления от избытка специй, её стоит даже помыть.

Видео рецепт рыбы горячего копчения:

Рецепты копчения рыбы, курицы, сала

Кто из нас не любит мясо? Да едва ли такой найдется! А кто не любит вкусно приготовленное мясо? Как же ему придать особого шарма и изыска? Не так уж и сложно. Можно, к примеру, закоптить его. Вкусным копченостям будет рад каждый. Давайте рассмотрим разные рецепты, чтобы понять что и как запекать для получения максимальных вкусовых ощущений.

Начать надо с того, что именно можно коптить. Это может быть и мясо и рыба и морепродукты да с овощами. Конечно, мясо всегда в приоритете. Ведь стоит сказать про копченое мясо кому-то и у собеседника потекут слюнки, а сам он потеряется в мечтах об ароматном сочном кусочке.

Способы копчения различаются. Если взять магазинные копчености и сравнить с домашними, изготовленными с травами, пряностями, исходя из Ваших вкусовых предпочтений, то понятно, кто выйдет победителем.

Копчение уникально тем, что открыто для любого рода экспериментов. Хотите новых приправ? Пожалуйста! Хотите чуть меньше или чуть дольше готовить? Легко! Нравится аромат дыма? Добавим жидкий дым. Где еще приготовят мясо так, как любите его Вы, если не дома? Ни один магазин не справится с такой задачей.

А делается дома коптильня довольно просто, стоит воспользоваться ведром или бочкой. Для тех, кто не любит возиться и рукодельничать, можно просто-напросто обратиться за помощью к грилю или мультиварке.

Как это работает?

Внутри коптильни поддерживается температура высокой отметки. Чтобы приступить к работе с ней надо произвести предварительную обработку нескольких ингредиентов. Например, проварить до полуготовности. Это связано с тем, что приготовившись снаружи, они могут остаться сырыми внутри. Как вариант, можно замочить продукты в маринаде на ночь.

Сначала для приготовления используется интенсивный огонь, после чего доводится все до готовности на углях или медленном огне. Длительность всего действа варьируется от используемых продуктов. Морепродукты готовятся раза в два быстрее, чем мясо. Особенно, его крупные куски.

Особенности копчения разных продуктов

Морепродукты, такие, как мидии, креветки или рапаны предварительно замачиваются около суток. После этого уже их можно коптить до характерной золотистой корочки.

Соус, например, соевый, добавит изысканности вкусу. Оливковое масло и зелень использовать лучше уже с готовым продуктом и в качестве украшения.

Рыба

Как морская, так и речная рыба может быть приготовлена с помощью мультиварки или коптильни. Без предварительных приготовлений здесь не обойтись.

Рыбу надо выпотрошить, очистить от чешуи, жабр и потрохов. Оставшуюся тушку в развернутом виде кладут на решетку. Если рыба большая, то коптить придется часа полтора-два.

Колбасные изделия

Сосиски и колбасы с радостью займут место в меню любого шефа. Как начинающего, так и уже умудренного опытом. Секрет такой популярности прост – берется фарш, в него добавляются травы и специи, исходя из личных предпочтений.

Чеснок и пряности добавят мясу приятной резкости и, так называемой, “изюминки”. Для приготовления придется подождать около часа.

Овощи

Здесь все просто. Для приготовления овощей не требуется никаких предварительных действий, никакого маринада или приготовлений. Просто помыть и порезать.

Небольшое финальное слово

Копчености радуют всех любителей аппетитной еды не только вкусовыми качествами, но и возможностью долгой сохранности. Если Вы коптите продукты впервые, то помните основные правила – румяная корочка говорит о готовности. Любые обугленности не страшны и нормальны.

Не бойтесь использовать новые приправы и пряности. Отталкивайтесь от своих вкусовых предпочтений и добавляйте все желаемое в свои блюда.

Копчение различных вкусностей

На самом деле, коптить можно любые продукты, в том числе морепродукты (мидии, креветки, кальмары) и даже овощи.

Копчение овощей

Более того, крабы и омары не требуют специальной подготовки. Для придания тонкого вкуса их достаточно сбрызнуть лимоном, соевым соусом. После процесса копчения (который в большинстве случаев длится недолго, всего 20–30 минут), вкуснотищу можно полить соусом из оливкового масла и чеснока с зеленью. Следуя французским манерам, копчёное блюдо подают с нежным соусом из белого вина и рубленой кинзы.

Перед таким копчёным блюдом сложно устоять

На копчение овощей вам потребуется примерно столько же времени. Кстати, просто на столе выглядят заманчиво, что уж говорить о вкусовых качествах. Чтобы создать аппетитный овощной микс, нужно взять несколько разных овощей (например, кабачок, цукини, болгарский перец, грибы, помидор, лук), всё замариновать в смеси соевого соуса, лимонного сока, соли и перца, затем выложить на решётку и отправить в коптильню (подобное можно приготовить также в духовке). Особенно вкусны свежеприготовленные тёплые копчёные овощи. Попробуйте и поделитесь своими рецептами на сайте, а также расскажите, что и как вы коптите дома.

А мы ещё раз напоминаем, что закоптить можно практически всё. Начиная со всех видов мяса, рыбы и заканчивая… копчёными яйцами. Последнее мы ещё не практиковали, но всё поправимо! Кстати, копчёные мясо и рыба успешно употребляются не только как самостоятельные блюда и закуски, но и как ингредиенты для супов и салатов. Если вы раньше не занимались копчением, сейчас самое время начать, и вы сразу заметите, насколько разнообразным стало ваше меню.

Копчение

Горячее копчение, как уже говорилось выше, можно организовать в любом старом ведре, поставив его на костёр. Этот способ может вас выручить, если нужно срочно что-то закоптить в полевых условиях, например, на рыбалке. В большинстве же случаев технология копчения предполагает, что используется специальная коптильная камера, которую можно купить или сделать самостоятельно (ссылки есть выше).

Процесс в таком устройстве происходит следующим образом:

  1. На дно коптильни насыпается несколько горстей щепы или опилок (зависит от объёма аппарата). Щепу можно предварительно замочить в воде, чтобы они давали больше дыма.
  2. На опилки ставится поддон для жира. Почти всегда при горячем копчении с продуктов стекает жир, и он не должен капать на раскалённое дно, иначе мясо приобретёт горелый привкус. Этот поддон обычно входит в комплект готовой коптильни, если вы покупаете её в магазине. Если вы делаете её самостоятельно, поддон обязательно нужно изготовить тоже.
  3. Сверху над этим поддоном располагается решётка с кусками мяса. Их следует располагать свободно, чтобы дым обтекал мясо со всех сторон.
  4. Коптильня закрывается крышкой. Если это устройство, которое приспособлено для работы в городской квартире, то оно почти всегда оборудовано гидрозатвором. Тогда в гидрозатвор нужно залить воду. Это предотвратит проникновение дыма в вашу кухню. Кроме того, на выводной патрубок, который тоже должен быть на крышке, нужно надеть трубку и вывести её в форточку — лишний дым будет отводиться наружу. Если же вы коптите на улице (на даче, например), то гидрозатвор и отвод дыма обычно не требуются.
  5. Закрытая коптильня ставится на огонь. Это может быть костёр, мангал или газовая плита.

Продолжительность горячего копчения мяса часто зависит от его вида (свинина, говядина, баранина, и так далее) или от каких-либо других тонкостей. Засекать время нужно не с момента, когда вы закрыли крышку, а когда из под крышки (или из патрубка) показался первый дымок. Это будет означать, что дым заполнил весь объём коптильни целиком.

В среднем — в небольшой металлической коптильне, поставленной на открытый огонь, приготовление копчёностей длится от 40 минут до одного часа. В стационарных коптильнях других конструкций время может быть больше — два или четыре часа.

Холодное копчение продолжается гораздо дольше — минимум сутки, а обычно трое суток.

  1. В силу особенностей технологии, при холодном копчении дым вырабатывается не внутри коптильной камеры, а в отдельном устройстве. Поэтому щепу или опилки внутрь коптилки не закладывают.
  2. Вместо этого готовят внешний дымогенератор. В него нужно засыпать щепу, разжечь её и включить компрессор.
  3. Подготовленное мясо развешивается или раскладывается внутри коптильной камеры.
  4. Поддон в этом случае не нужен, потому что температура низкая и жир с продуктов обычно не капает.
  5. Коптильня закрывается и оставляется на требуемый срок копчения. Правильно сделанный дымогенератор может работать без всякого присмотра много часов, нужно только вовремя подсыпать туда опилки.

Бывают универсальные коптильные устройства, в которых можно делать как горячее, так и холодное копчение. Их характерная деталь — внутри коптильной камеры находится нагреватель, например, обычная электрическая плитка. И переключение двух режимов делается очень просто: если эта плитка выключена, то идёт холодное копчение, а если включена — горячее.

Карась горячего копчения

Вкусовые ощущения, даримые покупной рыбой, вряд ли передадут всю гамму ощущений, получаемую от собственноручно приготовленного блюда. Закоптить карасей самостоятельно не сложно. А результат обязательно порадует неповторимыми ароматами и вкусовыми ощущениями.

Уникальность рецепта заключается в том, что предварительной подготовки он не требует. Отправившись на пикник, дачу или рыбалку можно в считанные минуты приготовить действительно вкусных карасей горячего копчения. Главное, знать одну хитрость. В таком случае полученный результат порадует всех желающих отведать лакомство.

Ингредиенты:

  • Свежие караси – 2-3 килограмма.
  • Соль – 120 грамм.
  • Вода – 1 литр.

Блюдо рассчитано на 12-14 порций.

Процесс приготовления:

1.Карася хорошо промыть. От потрошения можно отказаться, так как засаливание будет идти уже «внутри рыбы». Сделать солевой раствор. Используя шприц равномерно вводить его разные части тушки для получения равномерного просаливания.

2.Рыбе дать просохнуть. Если есть необходимость, избавиться от излишков влаги, при помощи полотенец. Подготовить коптильню.

3.В разогретой коптильне карасей распределить по решётке. Закрыть крышкой.

4.Для правильного приготовления карася необходима средняя температура и 30-40 минут времени.

5.Перед завершением процесса крышку открыть, для отхода излишней влаги. Смазать каждую тушку растительным маслом, для придания золотистой корочки. Закрыть крышку. Максимально увеличить огонь на 10 минут. В таком случае получается хрустящая и сочная корочка. Загасить огонь и дать рыбе остыть не менее 15 минут.

Необыкновенно вкусный карась, приготовленный таким образом, сохранит свои вкусовые качества на 2-3 дня. Аппетитное блюдо можно готовить и про запас.

Научить коптить любимую рыбу собственными руками не так уж и сложно. Главное уловить все нюансы процесса и тогда можно будет баловать себя и своих близких излюбленным свежим лакомством по любому поводу. Приятного аппетита!

Заключение

Как видите, процессы копчения в коптильне свиного мяса горячим и холодным методом  имеют свои особенности и отличия. Приготовление горячим способом проводится при температуре более высокой, чем холодным методом, но занимает намного меньше времени. Конечный продукт получается более мягким, ароматным, такое мясо сочнее и аппетитнее. Однако этот метод копчения проигрывает холодному в том, что копчёности, полученные этим методом, нельзя долго хранить.

При холодном копчении свинины вы хоть и затратите много времени, вам придётся немало повозиться, но вы сможете приготовить много копчёностей впрок, не опасаясь, что продукт испортится.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector